Құрма - аяз түсуінің символикалық жемісі, маусымның мәнін бейнелейді. Бұл ашық қызғылт сары жемістер өздерінің ең жоғары пісуіне дәл осы уақытта жетеді, олардың шырынды еті табиғи тәттілік береді. Құрма әлемі екі түрлі топқа бөлінеді: тұтқыр және тұтқыр емес сорттар, олардың әрқайсысының өзіндік ерекшеліктері мен дайындау әдістері бар.

Жаңадан жиналған тұтқыр құрманың құрамында таниндер көп болады, олар ащы және піскен сезім береді. Оларды дәмді тағамға айналдыру үшін олар әлі піспеген кезде жиналады, содан кейін күн астында кептіру үшін мұқият жіппен байланады. Бұл мұқият кептіру процесі - сүйіспеншілікпен жасалған еңбек, оны аяқтау үшін бірнеше апта қажет. Құрма кеуіп жатқанда, олардың құрылымы қаттыдан шайнайтынға дейін өзгереді, ал таниндер біртіндеп ыдырап, концентрацияланған тәттілікке жол береді. Нәтижесінде бірнеше ай бойы сақтауға болатын кептірілген жеміс пайда болады, бұл ұзақ қыс айларында жеуге болатын тамаша тағам.

Ал тұтқыр емес құрманы піскен кезде ағашынан тікелей жеуге болады. Олардың жұмсақ, кілегей тәрізді құрылымы мен тәтті дәмі оларды барлық жастағы жеміс әуесқойлары арасында сүйікті етеді. Кейбір аймақтарда бұл құрма тек сол қалпында ғана емес, сонымен қатар дәмді құрма торттарына айналдырылады. Бұл процесс кептірілген құрманы езуді, ұн немесе жаңғақ сияқты басқа ингредиенттерді қосуды және қоспаны кішкентай, дөңгелек торттарға айналдыруды қамтиды. Бұл торттар көбінесе Аяз түсу жиындары кезінде отбасы мен достар арасында сыйлық ретінде алмастырылады, бұл жылулықты, бірлікті және маусымның мол өнімін білдіреді.

Қаштандардың бай, жаңғақ дәмі аяз кезіндегі тағы бір негізгі тағам болып табылады. Бұл кішкентай, қоңыр жаңғақтар күзде піседі және қыстың басында піседі, бұл оларды суық ауа райымен күресуге тамаша ингредиент етеді. Каштандардың әмбебаптығы шынымен де таңқаларлық, себебі оларды әртүрлі талғамдар мен қалауларға сәйкес келетін көптеген жолдармен дайындауға болады.

Каштан жеудің ең сүйікті тәсілдерінің бірі - оларды ашық отта қуыру. Қытай бойынша көше сатушылары дүңгіршектерін ашып, ауаны қуырылған каштанның тартымды хош иісімен толтырады. Жаңғақтар піскен кездегі сықырлаған дыбысы тәтті, түтінді хош иіспен үйлесіп, күзгі атмосфераны қалыптастырады. Қуырылған каштан тек дәмді тағам ғана емес, сонымен қатар жылу мен қуат көзі болып табылады, суық күндері өте қажет серпін береді.

Каштандарды қантпен қайнатып, тәтті каштан жасауға болады, бұл көптеген аймақтарда танымал десерт. Қант сиропында ақырын қайнату каштандарға нәзік тәттілік береді, сонымен қатар олардың табиғи құрылымын сақтайды. Бұл тәтті каштандарды бөлек жеуге, кондитерлік өнімдерге қосуға немесе балмұздаққа үстіңгі қабат ретінде пайдалануға болады.

Жеке тағам болумен қатар, каштан көбінесе тұзды тағамдарға қосылады. Олар сорпаларға, бұқтырылған тағамдарға және күріш тағамдарына ерекше дәм мен қанағаттанарлық қытырлақтық қосады. Классикалық мысалдардың бірі - каштанмен бұқтырылған шошқа еті, бұл тағам жұмсақ, шырынды шошқа етін тәтті, жер каштанымен үйлестіреді. Екі ингредиент бір-бірін тамаша толықтырады, шошқа етінің байлығы каштанның тәттілігімен теңестіріледі. Бұл тойымды тағам аяз кезінде сүйікті тағам болып табылады, суық кештерде жайлы және нәрлі тағам ұсынады.

Аязды қырғауылдың аспаздық дәстүрлері солтүстік және оңтүстік Қытай арасында айтарлықтай ерекшеленеді, бұл осы аймақтардың әртүрлі географиясын, климатын және мәдени мұрасын көрсетеді.

Қысы ұзақ және қатал болатын Солтүстік Қытайда адамдар суық айларда денелерін қолдау үшін тойымды, жылы тағамдарды жейді. Бай, майлы құрамы бар шошқа еті дәстүрлі қытай медицинасында «жылы» тағам болып саналады, ол денені суықпен күресу үшін қажетті энергия мен жылумен қамтамасыз етеді деп есептеледі. Аяз кезіндегі ең танымал шошқа етінен жасалған тағамдардың бірі - бұрын айтылғандай, каштан қосылған бұқтырылған шошқа еті. Тағы бір сүйікті тағам - шалғам қосылған шошқа қабырғалары, бұл тағам жұмсақ шошқа қабырғаларын қытырлақ, сергітетін шалғаммен біріктіреді. Аяз кезінде де маусымдық болып табылатын шалғам тағамға сергектік қосып, шошқа етінің байлығын теңестіреді. Бұл тағамдар көбінесе күріш немесе кеспемен беріледі, бұл оларды тойымды және тойымды тағам етеді.

Қытайдың оңтүстігінде, әсіресе өзендер мен көлдерге жақын аймақтарда, аяз кезінде балық басты назарда болады. Күз айларындағы балықтың көптігі оны жергілікті тағамдар үшін табиғи таңдау етеді. Балық денені нығайтуға және иммундық жүйені нығайтуға көмектесетін ақуыздың көптігі үшін жоғары бағаланады. Зімбір, сарымсақ және соя тұздығымен пісірілген буға пісірілген балық - балықтың табиғи дәмін көрсететін классикалық оңтүстік тағамы. Жұмсақ бумен пісіру әдісі балықтың ылғалдылығы мен қоректік заттарын сақтауын қамтамасыз етеді, бұл оны маусымға пайдалы және дәмді етеді.

Балықтан басқа, Қытайдың оңтүстігіндегі кейбір жағалау аймақтарында аяз түсу кезінде шаяндар да желеді. Шаяндар көбінесе күздің ортасындағы мерекемен байланысты болғанымен, олардың маусымы күздің соңына дейін созылады, бұл оларды аяз түсу кезінде де ерекше тағамға айналдырады. Шаяндардың тәтті, жұмсақ еті бай, дәмді уылдырықпен үйлескенде оларды өте бағалы дәмді тағамға айналдырады.

Шалқан мен қырыққабат, екі қарапайым көкөніс, Frost Descent диетасында маңызды рөл атқарады. Қытырлақ құрылымы мен аздап бұрыш дәмі бар шалқан қышқыл шалқан жасау үшін жиі маринадталады. Маринадтау шалқанды қыста сақтаудың ғана емес, сонымен қатар олардың дәмі мен тағамдық құндылығын арттырудың да тәсілі. Маринадтау процесінде пайда болатын сүт қышқылы ас қорытуға көмектеседі, бұл әсіресе денедегі зат алмасу баяулайтын салқын айларда маңызды. Қышқыл шалқан әдетте гарнир ретінде беріледі, тағамдарға ащы, сергітетін элемент қосады.

Ал қырыққабат өте жан-жақты және оны әртүрлі тәсілдермен дайындауға болады. Танымал тағамдардың бірі - пробиотиктерге, дәрумендерге және минералдарға бай ашытылған қырыққабат тағамы - қырыққабат. Қырыққабат дәмді ғана емес, сонымен қатар ішек денсаулығы үшін де пайдалы, ас қорыту жүйесіндегі бактериялардың сау тепе-теңдігін сақтауға көмектеседі. Қырыққабатты пісірудің тағы бір кең таралған тәсілі - оны сарымсақ пен чилимен қуыру. Бұл қарапайым, бірақ дәмді тағам аяз кезінде көптеген үй шаруашылықтарында дәрумендер мен талшықтардың тез және оңай көзін қамтамасыз ететін негізгі тағам болып табылады.

Аяз атанған тағамдар туралы ешқандай талқылау осы уақытта ішілетін жылы, жайлы сусындар туралы айтпай толық болмас еді. Қарапайым, бірақ күшті сусын болып табылатын зімбір шайы көпшіліктің сүйіктісі. Жаңа зімбір тамырын суда қайнатып, аздап қант немесе бал қосу арқылы жасалған зімбір шайы өзінің жылыту қасиеттерімен танымал. Ол көбінесе суық тию белгілерін жеңілдету, асқазанның бұзылуын тыныштандыру және иммундық жүйені нығайту үшін ішіледі.

Тағы бір танымал таңдау болып табылатын хризантема шайы жылытатын зімбір шайына қарағанда сергітетін контраст ұсынады. Салқындатқыш қасиеттеріне қарамастан, хризантема шайы дәстүрлі қытай медицинасына сәйкес дененің «ыстық» және «суық» энергияларын теңестіреді деп есептеледі. Хризантема шайының нәзік гүлді хош иісі мен аздап ащы дәмі оны сергітетін және тыныштандыратын сусынға айналдырады, күздің суық күнінде ішуге өте ыңғайлы.

Аяз түсу мерекесіне мерекелік көңіл-күй қосқысы келетіндер үшін османтус шарабы - таңдаулы сусын. Бұл тәтті шарап күздің соңында гүлдейтін хош иісті османтус гүлдерінен жасалған. Шараптың бай, гүлді хош иісі және аздап алкоголь құрамы бар, бұл оны отбасымен және достарымен жиындар кезінде ішуге болатын керемет сусынға айналдырады.

Аязды Десценттің дәстүрлі тағамдары тек азық-түлік көзі ғана емес; олар қытай халқының терең тамырланған мәдени құндылықтары мен сенімдерінің көрінісі. «Жыл мезгілдерімен бірге тамақтану» ұғымы дәстүрлі қытай тағамдарының негізгі қағидасы болып табылады, ол балғындығы мен тағамдық құндылығының шыңында тұрған ингредиенттерді тұтынудың маңыздылығын атап көрсетеді. Маусымдық тағамдарды таңдау арқылы адамдар тамақтарынан барынша пайда алуды қамтамасыз етіп қана қоймай, сонымен қатар жылдың табиғи ырғағымен де байланысады.

Сонымен қатар, аяз түсу кезінде осы тағамдарды бөлісу әлеуметтік байланыстарды нығайтады және қауымдастық сезімін оятады. Отбасылық тамақтану үшін дастархан басында жиналу, көршілермен құрма торттарымен алмасу немесе достармен османтус шарабының бөтелкесін бөлісу болсын, бұл аспаздық дәстүрлер адамдарды біріктіреді, мәңгілік естеліктер жасайды және отбасы мен достықтың маңыздылығын күшейтеді.

Бүгінгі таңда азық-түліктің қолжетімділігі енді маусыммен немесе географиямен шектелмейтін қазіргі заманғы әлемде, аяз кезінде маусымдық тағамдарды жеу дәстүрі өркендеуде. Бұл біздің табиғатпен, мәдени мұрамызбен және маусымның дәмінен ләззат алудың қарапайым ләззаттарымен байланысымызды еске салады. Қуырылған каштанның дәмін татып, каштан қосылған бұқтырылған шошқа етінен бір тістеп немесе жылы зімбір шайын ішіп отырып, біз тек дәмді тағам мен сусындарға ғана емес, сонымен қатар күздің сұлулығы мен молшылығын дәріптейтін ғасырлар бойы қалыптасқан дәстүрге де қатысамыз.